Nie je sud ako sud. Pozrite sa, ako vzniká whiskey

Pred naliatím do dreveného sudu je whiskey iba čírou tekutinou, ktorá pripomína obyčajnú vodu. Zázraky sa dejú až v ňom.

“Videli ste niekedy Rusa, ako vojde do baru a na barmana zakričí aby mu doniesol pohárik sherry,” spýtal sa pri päťsto litrových sudoch zo španielskeho mestečka Jerez de la Frontera John Quinn. Aj tie slúžia na dozretie whiskey. Avšak poďme na to pekne po poriadku.

tullamore sud whiskey barrel
Sud po bourbone, v ktorom zreje whiskey. V tomto prípade limitovaná edícia Phoenix. Snímka: Tullamore D.E.W.

Výrobcovia whiskey v Írsku používajú najmä sudy z amerického dubu, v ktorom predtým zrel po dobu tri až päť rokov burbón. Sú cenovo dostupné a stoja približne 120 eur za kus. “Američania sú veľmi radi, že sa ich takto môžu zbaviť, my sme veľmi radi, že ich môžme za dobrú cenu kúpiť,” vysvetľuje ambasádor Tullamore D.E.W. John Quinn. Americká legislatíva totiž zakazuje použiť dvakrát ten istý sud a destilérky burbónu by ho inak museli vyhodiť alebo spáliť. “Toto pravidlo majú Američania pravdepodobne pre ochranu drevorubačského priemyslu,” vysvetlil ambasádor. Výrobcovia ich využijú zväčša dva, niekedy trikrát. Tieto dubové sudy majú 250 litrový objem, avšak nie sú jediné, ktoré sa používajú.

tullamore whiskey sud barrel sklad
Sklad sudov, ktorý je v mestečku Tullamore. Toto je jednoročná produkcia. Snímka: Tullamore D.E.W.

Nedostatkový tovar
“Kupujeme sudy aj po sherry z Francúzska. Majú dvojnásobný objem, ale stoja takmer desaťnásobne viac,” vysvetľuje Quinn. Tie pritom slúžia na zjemnenie, zaokrúhlenie chuti. Pálenica v mestečku Tullamore ich nakupuje od francúzskych výrobcov. “Doslova za nimi do toho Španielska musíme prísť a poprosiť ich, aby nám vyrobili 500 sudov a nechali v nich ležať sherry,” hovorí ambasádor. “Väčšinou ich prvá reakcia je, či sme sa nezbláznili. Veď kto by už len pil toľko sherry. My to piť nepotrebujeme, my potrebujeme len tie sudy,” vysvetľuje s úsmevom Quinn a rozpráva ironickú príhodu o Rusovi a sherry. Keďže sa tej sherry vo svete naozaj veľa nevypije, tak sú tieto sudy nedostatkovým tovarom a preto vyjdu pálenicu na približne tisíc eur.

Na jeseň pozbierame jablká, necháme ich v sudoch tri mesiace kvasiť a potom cider vystrieda whiskey, ktorú necháme ešte pár mesiacov dozrieť v sudoch.

Nie jablkový likér, ale ciderová whiskey
Okrem sudov so sherry sa v poslednej dobe experimentuje aj s u nás populárnymi cidermi – skvasenými jablkovými muštami.
“Na jeseň pozbierame jablká, necháme ich v sudoch tri mesiace kvasiť a potom cider vystrieda whiskey, ktorú necháme ešte pár mesiacov dozrieť v sudoch,” vysvetľuje Quinn. To znamená, že whiskey sa nemieša s jablkovou šťavou alebo arómou. Ak by tak spravili, tak výsledný produkt nemôžu označiť ako whiskey, ale likér. “Je to praktika, ktorú robia mnohí výrobcovia, dajte si na ňu pozor,” radí Quinn a dodáva, že whiskey svoje tóny môže brať len z dreva, v ktorom zreje.

whiskey bushmills barrel sud sklad
Najdlhšie nepretržite fungujúca pálenica v Írsku. Snímka: Flickr.com/Yves Cosentino

Starší nemusí byť lepší
Číry destilát z drevených sudov počas doby ležania natiahne farbu, ale aj vôňu a chuť. Veľa ľudí si myslí, že čím dlhšie alkohol zreje, tak tým je kvalitnejší. Nie je to úplne tak. Dĺžkou zrenia sa menia senzorické vlastnosti. Alkohol sa stáva tmavším a viac si natiahne z dreva do chuti. Avšak pre toho, kto vyhľadáva vo whiskey ľahšie, sviežejšie tóny, je kupovanie päťnásťročnej whiskey vyhodenými peniazmi.
Írska whiskey musí zrieť v sudoch aspoň tri roky, tak hovorí zákon. Väčšina z predávaných destilátov leží štyri až sedem rokov. Ak kupujete napríklad päťnásťročnú whiskey, ktorá je miešaná (blended) z viacerých druhov alebo nie je z jedného sudu, môžete si byť istý, že jej najmladšia súčasť má minimálne päťnásť rokov, ale pokojne aj viac. Je to presne naopak ako pri rumoch, kde rok označuje práve najstaršiu časť nápoja.

Pridaj komentár