Rozprávali sme sa s Američanom, ktorý varí pivo na Slovensku

Už v marci môže byť v Bratislave nový pivovar DuB Brewing. Stojí  za ním Američan Matthew Wirtz, ktorý nám prezradil čo si myslí o našej pivnej scéne, ale aj svoje plány do budúcna, niečo o kvalite tunajších pív a i trochu zo svojho súkromia. Vychutnajte si Matthewove inšpiratívne názory a čoskoro aj jeho pivo.

Odkiaľ pochádzaš Matthew?
Som zo Spojených štátov, naposledy som žil v Colorade.

Prečo a kedy si prišiel na Slovensko?
Už to je viac ako rok čo sme sa presťahovali. Moja žena je práve z Bratislavy a rozhodli sme sa, že chceme mať prvé dieťa po narodení práve pri jej rodine. Navyše si myslíme, že je práve ideálny čas otvoriť na Slovensku malý pivovar.

Kde a kedy si sa naučil variť pivo?
Začal som ako homebrewer v Colorade. Toto hobby ma uchvátilo natoľko, že som spoluzaložil pivovar Bonfire v meste Eagle.

Čím si sa živil pred príchodom na Slovensko?
Bol som manažérom a hlavným sládkom v pivovare Bonfire. Staral som sa najmä o varenie piva, môj partner manažoval obchodnú stránku pivovaru.

dub brewing
DuB Brewing vzniká na mieste bývalých potravín v mestkej časti Rača. Foto: Matthew Wirtz

Pôvodne si mal zakladať v Bratislave pivovar Expat. Čo sa s ním stalo?
Radšej by som sa k tomuto projektu nevyjadroval. Poviem len, že sme mali problémy v komunikácii a rozdielne názory ako by mal pivovar fungovať. Prajem veľa šťastia pivovaru, ktorý na pôvodnom mieste vzniká.

Povedz nám teda o tvojich plánoch do budúcnosti s DuB Brewing.
DuB Brewing bude typický americký remeselný pivovar. Budeme mať tradičnú garážovú miestnosť na čapovanie piva a malý bottleshop. Do pubov, reštaurácii a bottleshopov budeme exportovať ako sudy, tak aj fľaše.

Čo by si chcel variť? Aké druhy piva a ejlov?
Variť budeme mnoho pivných štýlov. Ale za štandard považujem Pale Ale, IPA, Brown Ale, Stout, Blonde a tak ďalej. Všetko za použitia štandardných amerických kvasiniek. Taktiež sa chcem zamerať na experimentovanie. Plánujem stále skúšať aj nové pivné štýly popri varení bežných pív. Taktiež mám v pláne vytvoriť miestnosť na dlhé zrenie Sour beer (najčastejšie sour – kyslé pivá sú belgické štýly ako gueze alebo Flanders red ale) a taktiež na zrenie pív v dubových sudoch.
Remeselné pivovarníctvo je o tvorení nových vecí. Biznis síce diktuje robiť veci rovnako a pravidelne, ale experimentovanie vás posúva ďalej.

dub brewing
Kým sa DuB Brewing otvorí, treba na ňom spraviť veľa stavebných úprav. Foto: Matthew Wirtz

Čo si myslíš o malom pivovarníctve na Slovensku? Čo sú najväčšie zádrhy?
Spustiť malý pivovar na Slovensku je rozhodne výzva. Zákony, ktoré sa spájajú s rozbehnutím akéhokoľvek menšieho biznisu v tejto krajine sú nastavené proti nemu. Najväčším problémom je to, že vláda si myslí, že potrebujete formálne vzdelanie na to, aby ste mohli variť pivo. Viacerí sme medzičasom prišli na to, že hodiny varenia piva, ktoré sú na Slovensku a v Čechách poskytované, vás nenaučia nič o tom ako viesť biznis a už vôbec nie ako sa starať o malý pivovar.
Ďalšiu vec, ktorú som si uvedomil – je problematický prístup ku kvalitným surovinám. Veľa dodávateľov je príliš malých a majú exkluzívne práva na dodávku tovaru na Slovensko. Tým pádom je medzi nimi len veľmi malá súťaživosť a my máme veľmi malý výber.

Dobre a čo hovoríš na našu pivnú scénu? Máš rád pivá, ktoré sa varia v remeselných pivovaroch na Slovensku? Aké sú naše kvality a naopak, v čom zaostávame?
Myslím si, že tunajšia pivná scéna je úžasná. V ľuďoch, ktorí tu varia pivo je tak veľa vášne, platí to o celom regióne. Taktiež si myslím, že experimentovanie na tomto trhu má skvelý smer. Avšak, čo nesmiem zabudnúť, podľa môjho názoru tu je stále veľa pivovarov zameraných len na 10-tku a 12-stku ležiaka. Zdá sa, že veľa pivovarov sa neposúva a neskúša nové veci. Podľa môjho názoru to je dôsledok práve toho, že veľa ľudí prejde “tradičným pivným vzdelaním”. Vidieť to napríklad, keď sa veľa pivovarov snaží použiť tradičný dekokčný spôsob varenia piva aj v prípadoch, kedy sa pre daný pivný štýl nehodí. Vytvára to v pive odlišné chute a často ich cítim v pivách z tohoto regiónu.

dub brewing
Práce pomaly finalizujú. Ak všetko pôjde ok, ku kolaudácii by mohlo prísť v marci. Foto: Matthew Wirtz

Ďalšia vec, s ktorou som sa stretol je nekonzistentnosť pív v ich kvalite. Cítim, že veľa pivovarov má problémy s konzistenciou počas varenia. Mal som veľa pív, ktoré som skúsil aj po čase a chutili inak. Dokonca sa mi stalo, že som pil aj infikované pivo z pivovarov, ktoré považujem za vynikajúce. Robíme takto škodu nie len sebe, ale aj ostatným pivovarníkom, keď predávame nekvalitný produkt.
Myslím si, že v takýchto prípadoch musí byť náš priemysel proaktívny a urobiť správnu vec – vyliať várku do odtoku. V konečnom dôsledku vás stojí menej stratiť várku ako prísť o zákazníka.
Musíme sa spojiť všetci a byť si istý, že každý nový človek, ktorý ochutná remeselné pivo, dostane len to najlepšie.

Matthew, vráťme sa teraz k tvojmu pivovaru. Kedy ho otvoríš?
Ach, keby som mal na to odpoveď. Pivovar bude hotový v marci. Stále sa predierame aj cez papierovačky. Pevne veríme, že nám ho skolaudujú krátko po dokončení.

 

Pridaj komentár