Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: III.Varenie

V treťom diely seriálu vám priblížime proces varenia. Pochopíte, čo sa kedy deje a na čo sú jednotlivé kroky pri varení. Dáme vám základu predstavu o tom, ako prebieha homebrewing.

Ak ste sa rozhodili variť z mladinového koncentrátu, tak postupujte podľa návodu na jeho obale. Ak varíte zo sladinového koncentrátu, tak je pre vás podstatný záver tohoto textu a to chmeľovar. Ak varíte zo základných surovín, teda zo sladu, chmeľu, vody a za použitia pivovarských kvasníc, gratulujeme vám, idete na to tým najťažším, ale najlepším spôsobom. Kde zoženiete spomínané suroviny sme písali v minulom diely. Toto je homebrewing.

Slad našrotovať a vystierať
Keď už vám stojí voda vo varnom hrnci, tak sa do nej nasype našrotovaný slad. Najlepšie je, keď si ho našrotujete tesne pred varením. Avšak kupovať kvôli občasnému vareniu šrotovník sa nemusí vyplatiť a slad si môžete našrotovať u predajcu alebo v pivovare.
Prvotné namočenie sladu do vody sa nazýva vystieranie. Závisí od typu piva a receptu, v akej vode vystierate. Napríklad keď varíte ležiak plzenského typu, tak voda do ktorej slad dáte, by mala mať približne 42 stupňov (niekto vystiera pri 52, niekto pri 34 stupňoch). Taktiež od receptu a piva závisí, koľko v tejto vode slad zostane. Napríklad pri niektorých ejloch sa slad namáča pri teplote 63 stupňov a v takto teplej vode zostáva po dobu hodiny.

homebrewing srotovanie
Šrotovanie, najlepšie priamo pred varením. Toto je homebrewing. Foto: Flickr.com/zolakoma

Zohrievanie a rozhodovanie
Ak varíte napríklad plzenský ležiak a vystierali ste do vody o teplote 42 stupňov (v ktorej slad ležal aspoň 15 minút), tak teraz jemne začnete zvyšovať teplotu. Odporúča sa ísť jeden stupeň za minútu. Po dosiahnutí 52 stupňov príde prestávka, to znamená, že sa túto teplotu snažíte udržať 20 minút. Dochádza pri nej totiž k štiepeniu bielkovín.
V tomto bode sa rozhodnete, či idete variť ďalej dekokčne alebo infúzne. Dekokčné varenie je typické pre pivá plzenského typu. Infúzne zas pre ejly.
Pri infúznom varení po prestávke na 52 stupňoch zvýšite teplotu na 63 stupňov a opäť sa snažíte túto teplotu udržať konštantnú, aspoň po dobu dvadsiatich minút. Je to cukrotvorná teplota, pri ktorej sa mení škrob v slade na tekutinu.
Po tomto procese zas pridáte teplotu na úroveň 72 stupňov a necháte opäť postáť. Pri tejto teplote sa štiepi škrob na cukre zvané maltóza a dextróza.

homebrewing varenie
Proces varenia. Sladinu mieša lopatka poháňaná motorčekom zo stierača auta. Foto: Borkoslav

Poďme na to dekokčne
Ide o jemne zložitejší a zdĺhavejší postup. Avšak je pre pivá plzenského typu typický a takto sa aj väčšina ležiakov varí.
Po tom, čo dosiahnete teplotu 52 stupňov a necháte varené pivo odstáť, tak odlejete tretinu objemu. Zvyšok necháte odpočívať. S touto tretinou nakladáte podobne ako pri infúzii. Zohrejete ju na 63 stupňov a necháte odpočívať po dobu 20 minút. Následnu ju zohrejete na 72 stupňov a necháte opäť odpočívať. Po tomto odpočinku privediete túto tretinu do varu a varíte pár minút.
Potom ju za stáleho miešania vlejete do celého objemu.
Opäť odlejete tretinu a zohrejete ju na 72 stupňov a zaradíte prestávku 20 minút. A potom opäť túto tretinu privediete do varu.
Po ňom varené pivo prelejete späť do celého objemu (za stáleho miešania). Pivo potom odrmutujete – zastavíte v ňom enzymatické procesy a to tým, že ho zohrejete na 78 stupňov.

Dekokcia či infúzia
Rmutovanie je komplikovanejšie najmä preto, že trvá dlhšie, musíte mať sekundárnu a relatívne veľkú nádobu na varenie a veľa narábať s horúcimi objemami vareného piva. Veľa sládkov si doma zjednodušuje varenie piva a varí infúzne. Výsledkom je menej bohatšie telo piva a svetlejšia farba. To sa dá zakryť použitím tmavších sladov. Či si zvolíte jeden alebo druhý spôsob, tak sa vám podarí uvariť chutné pivo.

homebrewing cedenie
Filtrovanie cez nádobu s dvojitým perforovaným dnom. Foto: Borkoslav

Cedenie a vysladzovanie
O rôznych spôsoboch cedenia sme si napísali v diely o vybavení. Zvoľte si ktorýkoľvek z nich. Je na vás čo vy doma remeselne zvládnete alebo čo sa vám jednoduchšie kúpi.
My v Manufaktúrnom pivovare Borkoslav cedíme cez dve plastové nádoby s dvojitým perforovaným dnom – teda v jednej nádobe sme do dna spravili vŕtačkou stovky dier. Túto nádobu vkladáme do druhej, v ktorej je na spodku výpustný ventil. Uvarenú sladinu do nej celú prečerpáme aj so sladovým šrotom. Ten po chvíli ľahne na dno. Sladina, ktorá prvá vytečie, je ešte pomerne kalná. Preto ju opäť vylejeme na vrch nádoby, nech prejde cez šupky sladu, ktoré ju prefiltrujú.
Keď začnete filtrovať, mali by ste si už chystať približne 70 stupňovú vodu na vysladzovanie.

V slade, ktorý je na dne filtračnej nádoby zostane ešte veľa cukrov, dokonca samotný slad drží v sebe sladinu, ktorá nevytiekla. Ak by ste nevysladili, mali by ste piva na konci omnoho menej. Vysladzovanie prebieha tak, že postupne nalievate 70 stupňovú vodu na sladinu. Tá ňou prejde a zoberie so sebou ešte ďalšie cukry, čím zvýšite objem sladiny, ktorú použijete v chmeľovare.
Slad nijak nestláčajte, nemačkajte a snažte sa až do konca udržiavať nad ním dva centimetre vysladzovacej vody. Keď ste s objemom, ktorý vám prešiel filtráciou spokojný, postupujete ďalej.

Chmeľovar náš milovaný
Môj obľúbený proces varenia piva. Je najvoňavejší a viete pri ňom robiť s pivom zázraky. Všetká sladina, ktorú ste získali filtrovaním je opäť vo varnom hrnci. Plyn horí pod ním naplno a čakáte, kedy príde var. Plzenské ležiaky sú vo vare 90 minút, ejly bývajú kratšie – hodinu. Počas chmeľovaru do vriacej sladiny pridávate chmeľ. Jedno jednoduché pravidlo: chmeľ pridaný na začiatku dá viac do horkosti piva, chmeľ pridaný na konci dá viac do arómy.
Opäť sa nechajte viesť receptom, ktorý máte a niekedy v budúcnosti skúste zaexperimentovať. Buď zmeňte pomer chmelenia alebo zmeňte chmeľ úplne. V budúcnosti, keď budete chmeliť podľa seba, tak využijete napríklad kalkulačku, ktorá vám vyráta horkosť piva.

homebrewing kvasenie
Primárne kvasenie piva. Foto: Borkoslav

Chladenie a kvasenie
Chladenie je jeden z dôležitých procesov. A a je potrebné ho spraviť čo najrýchlejšie. Keď má totiž mladina (tak sa volá sladina, ktorá prešla chmeľovarom) pod 60 stupňov, tak v nej môžu prežiť baktérie, ktoré by vám pivo pokazili. A kvasnice do nej môžete dať, až keď bude mať okolo 20 stupňov, skôr nie, lebo by vám zmutovali.
Ako presne dať kvasnice do mladiny nájdete na ich obale. Niektoré stačí iba nasypať, iné si musíte rozmiešať v čistej vode, nakŕmiť cukrom a nechať sa rozbehnúť a podobne.

Sekundárne ležanie
Pivo vám v kvasnej nádobe niekoľko dní poleží. Zbierať z neho kvasnú deku nemusíte. My zbierame iba škaredé, hnedé časti, ktoré sa na jej vrch vyplavia počas kvasenia. Pivo musíte testovať, napríklad hustomerom alebo refraktomerom, aby ste vedeli, kedy ho stočiť. Tento postup sme bližšie popísali v prvom článku, kde sme sa venovali práve týmto zariadeniam.
Keď je ten správny čas, prečerpáte pivo do fliaš a necháte ho sa dosýtiť a doležať.

Tento seriál má dať základný prehľad čitateľom, ktorý by radi začali variť pivo doma. Neašpiruje na žiadny kompletný návod alebo domovaričskú príručku. Ide o skúsenosti domovaričov, ktoré sme za niekoľko rokov nazbierali a aplikovali v praxi v našom Manufaktúrnom pivovare Borkoslav.
Seriál:
– Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: I.Vybavenie
– Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: II.Suroviny
Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: III.Varenie
Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: IV.Internet
Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: V.Radia odborníci
Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: VI.Videonávod

4 thoughts on “Homebrewing, naučte sa variť pivo doma: III.Varenie

  • 6. januára 2016 at 12:30
    Permalink

    Pod každým článkom seriálu je ten box “Seriál:”, ale posledný link na III. časť v ňom nie je správny, chýba doména.

    A ešte malá nezrovnalosť po odseku “Dekokcia či infúzia” sa používa slovo “vystieranie”, ale správne by mal byť nadpis odseku: “Cedenie a vysladzovanie”, a potom v texte: “Keď začnete filtrovať, mali by ste si už chystať približne 70 stupňovú vodu na takzvané vysladzovanie.”. V ostatných prípadoch to uvádzaš správne.

    Inak seriál super, na túto tému zatiaľ asi najpríjemnejšie čítanie na slovenskom internete ;)

  • 7. januára 2016 at 10:00
    Permalink

    Ahoj, pouziva sa nejaky pomer medzi sladinou a vysladzovacou vodou? Resp. dolieva sa len to co sa stratilo varom? Inak vdaka za serial, nad homebrewingom uvazujem uz dlho a tusim sa do toho konecne pustim. M

  • 7. januára 2016 at 10:27
    Permalink

    Množstvo vody na vystieranie (a teda aj na vysladzovanie sa líši) u jednotlivých štýlov piva. Múdre zdroje uvádzajú, že ležiaky si vyžadujú viac vystieracej vody, na kilogram sladu 3-4 litre. Ejly chcú len cca 2-3 litre na kilogram sladu.
    Ak varíte napríklad 20 litrov ležiaku, zo 4 litrov sladu, tak slad dáte na začiatku do 12 až 16 litrov vody. Počas varenia sa vám niečo odparí a niečo zostane v slade. Takže vysladzovať môžete až desiatimi litrami vody.
    To hovorí teória.
    Ja to v praxi robím trochu inak. Ak varím 20 litrov, tak použijem skoro dvadsať litrov vody na vystieranie. Keď vysladzujem tak jej spotrebujem menej. Úprimne, robím to od oka. Vidím, koľko vody mi ešte vyteká z filtračnej nádoby.
    Ak mi pripravená vysladzovacia voda odhadom stačiť nebude, tak dám niekedy zovrieť v rýchlovarnej kanvici trikrát vodu a ešte pokropím, inokedy to odhadnem presne.
    V zásade vysladzujem dovtedy, dokedy mi nenatečie potrebný objem na chmeľovar + niečo. To niečo dolievam potom do chmeľovaru, keď sa z neho vyparí preč.

Pridaj komentár