Kyslé pivá budú len výstrelkami, sládkovia sa najprv naučia tradičné štýly

Slovenské remeselné pivovarníctvo sa mení a to vraj dobrým smerom. Rozprávali sme sa s Petrom Chňupom, ktorý pracuje ako sládok vo Fabrika the beer pub a Ružinovský pivovar Komín. Prezradí aj to, aké trendy nás čakajú v najbližšom období, i to na čo by sme sa mali tešiť. Taktiež zistíme, kto varí podľa Beer Judge Certification Program, v skratke BJCP a čo to znamená.

Prednedávnom som čítal, že do módy prichádzajú kyslé pivá na úkor štýlu IPA.
Kyslé pivá môžeme od našich pivovarov očakávať skôr ako také výstrelky, ostatne takéto experimenty sa tu už z  času na čas objavujú, väčšinou z  dielní tých istých pár ľudí. Rozhodne to ale nebude mainstream najbližších veľa rokov.
Na čo by sme sa mohli tešiť je, že konečne naši sládkovia ošéfujú tie štýly, o ktorých všetci hovoria, ale nikto ich nerobí poriadne. Ako napríklad Porter, Stout a koniec koncov aj tie Ipy, ktoré u nás takmer nikto nerobí správne.

Ako to myslíš, že každý o nich hovorí, no nikto ich nerobí správne?
Ide o  to, že keď vidím v  nejakom podniku na tabuli, že čapujú nejaký z  týchto štýlov, napríklad American IPA, alebo Irish Stout, tak si viem na základe skúseností, ale aj písaných guidelineov utvoriť predstavu o  tom, ako by mali chutiť. A  na Slovensku, ale aj v  Česku, je to často veľká lotéria, či dostanem niečo, čo sa tej predstave aspoň blíži.

bjcp
B12 Blueberry z Fabriky. Ochutnať ste ju mohli napríklad na Salóne piva. Foto: Fabrika the beer pub

A toto sa teraz mení?
Teším sa z toho, že prichádza lepšie pochopenie pivných štýlov zo strany zákazníkov, to vidím aj vo svojom okolí. Samotné štýly totiž nie sú len nejaké hlúposti, ktoré by si niekto vymyslel, väčšina z nich má históriu, má nejaký dôvod prečo sa varí svojím spôsobom a prečo v konečnom dôsledku vonia a chutí tak, ako má.

Na Slovensku to teda tak nefunguje?
Ide o  nedostatok skúseností, prípadne určitej teoretickej prípravy zákazníkov, čo sa ale pomaly mení. Niekto niečo navarí a vyhlási to za nejaký pivný štýl, aj keď ním nie je. Deje sa to, lebo to ľudia nemajú s čím zo svojej skúsenosti porovnať. Na Slovensku nám v  tejto súvislosti chýbajú autority, ktoré by na to vedeli poukázať, ktoré by sa spýtali sládka, prečo toto pivo označuješ napríklad za Stout, z akého dôvodu? To, že je tmavé a  vrchne kvasené mne nestačí.

Takže sa bežne stáva, že si objednám v pivovare napríklad Ipu, ale dostanem len nejakú jej skomolenú verziu?
Áno.

bjcp
Ochutnať Petrove pivá môžete aj v Ružinove. Foto: Ružinovský pivovar Komín

Môže to byť aj z toho dôvodu, že na Slovensku nie je ideálna dostupnosť sladov, ktoré sa používajú bežne vo svete?
Nie som si istý, či nie je táto otázka moc „odborná“. Určite si nemyslím, že by to bol jediný dôvod týchto nedostatkov, keďže tu máme viacero pivovarov, ktoré ich prekonali aj s lokálnymi sladmi.

Ak chce slovenský konzument ochutnať skutočný Porter, Stout či iný špecifický štýl, tak ako a kde?
Autorít, ktoré sa snažia o  takúto kategorizáciu pív je viacero, ale spomeniem svojich obľúbencov. Beer Judge Certification Program, v skratke BJCP, dlhodobo vydávajú jedny z najpodrobnejších guidelines ohľadne štýlov. Každých pár rokov vyjde nová verzia, ktorá podľa možnosti reflektuje aktuálne dianie v  pivovarskom svete. A priamo v nich uvádzajú pri každom štýle vždy niekoľko komerčných exemplárov, ktoré sú dostupné takmer kdekoľvek na svete. Takže BJCP nielen slovne definujú dané štýly, ale bežnému konzumentovi aj povedia, ktoré pivo chutí tak, ako si oni myslia, že by mal daný štýl vyzerať. Tie pivá, ktoré takto odporúčajú, majú širokú distribúciu a nemal by byť problém sa vždy aspoň k  jednému z  každého štýlu dostať aj na Slovensku.

Varí niekto na Slovensku v súlade s BJCP?
Takých pivovarov je našťastie veľa, čiže ich teraz nebudem všetky menovať. V  prvom rade ale nechcem v  žiadnom prípade povedať, že jediný správny spôsob varenia je podľa BJCP guidelines. Podľa mňa by malo byť cieľom, aby zákazník mal možnosť utvoriť si predstavu o  pive predtým, než si ho kúpi. To je jedným z  hlavných prínosov tých štýlov. Existujú sládkovia, ktorí sú rodení experimentátori, doslova búrači štýlov. Tí však potom musia svoj zámer pri varení toho-ktorého kúsku odkomunikovať.
Ale ak sa pivovar rozhodne nalepiť na pivo nálepku s  nejakým zaužívaným štýlom, zákazník si môže otvoriť BJCP a posúdiť pivo, ktoré pije, či podľa neho do toho štýlu aj naozaj sedí. Ak áno, tak je poslanie štýlov úspešne naplnené, ale ak nie, zákazník bude oprávnene sklamaný.

pivovarnicka akademia vitazi oceneni
Ocenení Pivovarníckou akadémiou a medzi nimi i Peter Chňupa ako Sládok roka 2015. Foto: SpiritandBeer.sk

Máš nejaké konkrétne odporúčania, od koho ochutnať pivá, ktoré budú zapadať do štýlov podľa guidelines BJCP?
Samozrejme. Lanius tak varí, oni sa na to špecializujú. Robia veľa štýlov a snažia sa ich aj verne zreprodukovať. Tí sú prví, ktorí mi napadnú, hlavne kvôli pestrosti ich ponuky. V neposlednom rade sa tak snažím variť aj ja, či už vo Fabrike, alebo v Komíne. Jediné čo sa u mňa z guidelines vymyká je Veľký hrdina varený pre podnik Žil VERNE, ale aj ten iba trošku. Bez zbytočných extravagancii sa zaobídu aj všetky pivá od Stupavaru, vrátane špecialitky v štýle smoked porter, varenej v spolupráci s Mirom Bandžuchom. Ležiakové bašty, akými sú Kláštorný, alebo Meštiansky pivovar, si tiež držia stabilnú kvalitu svojich pív.
Tých pív je naozaj veľa a kopu pivovarov som vynechal, nedá sa spomenúť všetko. Z mojej skúsenosti treba väčšinou spozornieť hlavne pri rôznych špeciáloch, respektíve vrchne kvasených pivách.

Pozrime sa na nastávajúci festival Salón piva v Bratislave. Čo pôjdeš ochutnať ty?
Tu je to z mojej strany extrémne jednoduché. Ako vždy, budem sa snažiť v priebehu všetkých troch dní ochutnať všetko, čo ešte nepoznám. Snažím sa držať si čo najširší prehľad o tom, čo sa kde varí a okrem toho aj zvedavosť je vždy najväčšia pri úplne nových kúskoch.

Tri týždne po Salóne piva bude v Bratislave ďalší pivný festival, tentokrát Októberfest na Tyršovom nábreží. Nie je toho veľa v takomto krátkom časovom úseku? Čo iné prinesie zákazníkom toto podujatie?
Myslím, že obidve akcie budú diametrálne odlišné, nielen zastúpením pivovarov, ale aj priestorom. Októberfest má za cieľ predstaviť všetky lokálne bratislavské pivovary. Celá akcia sa okrem toho bude niesť viac v duchu tradičných pivných festivalov, vrátane koncertov a klasickej gastronómie. Teším sa rozhodne na obidva.

Chystáš aj ty na tieto festivaly nejaké novinky?
Jednu novinku budeme mať vo Fabrike – nový druh piva, ktorý sme s kolegom varili obaja úplne po prvý raz. Zo Salónu si naň budete musieť odskočiť ku nám do neďalekej reštaurácie na Štefánikovej, na Októberfeste by ale malo byť k dispozícii.

Pridaj komentár