Navštívili sme najznámejší pivovar sveta

Spolu s hlavným sládkom plzenského pivovaru Václavom Berkom, sme si prešli od sladovne až po halu, z ktorej pivo vyráža do sveta. Legendárna Plzeň nás prekvapila úplne inou chuťou, na akú sme zvyknutý z podnikov. Zistite prečo.

Nie je pivár, ktorý by nepoznal zlatý mok z Plzne. V meste na západe Čiech definovali nový pivný štýl už pred 173 rokmi a pivo plzenského typu sa dnes varí po celom svete i u nás. Typická zlatistá farba, priezračnosť, nezameniteľná chlebová chuť a hustá pena, ktorá chráni pivo pred oxidáciou, to sú podľa jeho tvorcov základné znaky ich piva. Avšak len málokto vie, ako tento legendárny nápoj vzniká. Prevedieme vás pivovarom, kde Václav Berka majstrovsky kombinuje jačmenný slad, mäkkú vodu, žatecký chmeľ a pivné kvasnice. Vitajte v „kuchyni“ svetového piva, kam sa bežný pivár nedostane. Toto je ozajstná Plzeň a nie tá z obchodu.

Najprv do sladovne
Prechádzku po pivovare začíname pred návštevníckym centrom, ktoré by mal tento rok navštíviť rekordný počet turistov, keďže sa Plzeň stala európskym hlavným mestom kultúry. „Je to už druhýkrát,“ hovorí Berka, „prvýkrát to bolo v roku 1842. Ale vtedy sme sa stali hlavným mestom pivnej kultúry,“ dodáva väčne usmiaty sládok. A práve v tom roku navaril nemecký sladovník Josef Groll prvú várku piva, ktoré dobylo svet. „Väčšina pivárov chce ísť rovno do pivníc,“ dozvedáme sa od nášho sprievodcu, a preto ho neobvyklou požiadavkou celkom zaskočíme. Vypýtali sme sa totiž na hvozd, teda na miesto, kde sa pripravuje základná surovina piva – slad. Berie nás teda do sladovne. Najprv vkročíme do takzvaného humna, kde sa necháva navlhčený slad klíčiť. V jednej vani je ho až 250 ton.
O chvíľu sa dostávame aj k spomínanému hvozdu, kde plzenský slad sušia pri osemdesiatich stupňoch. Po dvoch minútach v tesnej blízkosti sladu sa však musíme pobrať preč, cítili sme sa totiž ako v saune. Teplotou a dĺžkou sušenia sa ovplyvňujú vlastnosti sladu a tým aj chuť piva. Čím viac slad „upečiete“ do karamelova, tým tmavšie pivo budete mať.pivovar varne nadoby plzen
Staré varné nádoby v pivovare Plzeň, slúžia už len ako zálohy tým novým. Snímka: Flickr.com/Aleksander Razumny

Od otvoreného ohňa k pivniciam
Už pri príchode do areálu sme tiež cítili vôňu variacej sa sladiny. Tá intenzívnie každým krokom, ktorým smerujeme do srdca pivovaru – do varne. Slad, ktorý sme mali pred pár minútami možnosť vidieť, sa našrotuje a zmieša s vodou. „Slad varíme v medených varniciach nad otvoreným ohňom. Cukor, ktorý sa postupným varením rozkladá vo vode, sa jemne pripaľuje na dne. Vďaka tomu získava naše pivo jemný karamelový tón v chuti,“ vysvetľuje Berka. V minulosti využívali variči drevo, potom uhlie, dnes je najvýhodnejšou surovinou plyn. Na konci varenia, keď sa zo sladu získajú všetky dôležité cukry, sa oddelí tekutina od zvyškov zo zŕn. Takzvaná sladina sa potom uvedie do varu.

V minulosti na kvasenie využívali v Plzni komplex podzemných pivníc, ktoré boli spolu dlhé viac ako deväť kilometrov.

Každý pivár vie, že chmeľ je korením piva. Preto v Plzni využívajú českú odrodu chmeľu, takzvaný žatecký poloraný červeňák. Ten sa do sladiny pridáva počas varu, ktorý trvá približne hodinu a pol. Platí pravidlo, že čím dlhšie chmeľ v sladine vrie, tým viac horkosti do nej pridá. Z chmeľu, ktorý sa varí kratšie, sa prenesie viac do vône. Preto sa chmeľ pridáva do sladiny po viacerých etapách.
To už naše kroky vedú k poslednej fáze pri príprave piva – k jeho kvaseniu. V minulosti na to v Plzni využívali komplex podzemných pivníc, ktoré boli spolu dlhé viac ako deväť kilometrov. Pivo ležalo v otvorených kadiach približne desať dní, potom sa prelialo do zatvorených ležiackych sudov. Dnes sú tieto pivnice nielen zaujímavou turistickou atrakciou, ale aj miestom, kde ešte stále malá časť piva zreje tradičným spôsobom, ako pred 173 rokmi. Takéto pivo slúži na porovnanie chuťových vlastností toho, ktoré kvasí v moderných ležiackych tankoch.

pivovar kvasne nadoby plzen
Drevené ležiacke kade, v ktorých kvasí pivo varené tradičným spôsobom. Snímka: spiritandbeer.sk

Aj my, ako mnohí turisti, kráčame podzemnými chodbami za naším sprievodcom, ktorý pristupuje k mape pivníc pivovaru Plzeň. „Tu je vodárenská veža, tu je cesta, po ktorej ste prišli, tu je sladovňa,“ ukazuje na mapu, aby sme pochopili, v akom obrovskom labyrinte sa nachádzame. Berka neomylným pohybom otvára zavreté dvere, za ktorými sa nachádzajú ležiacke sudy a v príjemnom chlade pivníc nám nalieva svoje dielo – nefiltrovanú a nepasterizovanú Plzeň. Pozerá na výraz na našich tvárach, a keď spokojne kladieme poloprázdne poháre na stôl, tak sa nás pýta: „Tak čo je lepšie, pivnica alebo hvozd?“ Nedá sa mu oponovať, a to už nás ponúka ďalším pohárom piva, ktoré natočil z dreveného ležiackeho suda.

Cesta k pivárom
Kým sa dozretý zlatý mok dostane k nám na stôl, absolvuje ešte jeden náročný proces. Najchutnejšie pivo môžete ochutnať priamo z ležiackych sudov, keď je ešte „živé“. Žiaľ, takéto pivo má veľmi obmedzenú trvanlivosť. Preto ho pred dlhou prepravou treba ešte prefiltrovať a pasterizovať pri približne 60 stupňoch Celzia. V Plzni dokážu na dvoch linkách naraz naplniť až 120-tisíc fliaš za hodinu. Okrem toho tekutý chlieb stáčajú aj do plechoviek a sudov. A potom už putuje pivo k nám.
Ak chcete okúsiť pravú chuť plzenského piva, tak musíte skočiť do šenku Na parkánu. Okrem pivovaru to je jediné miesto, kde si môžete dopriať pravý Plzeňský Prazdroj. Chuťou sa mu nevyrovná žiadny ležiak z remeselných pivovarov. Žiaľ v podnikoch, puboch a krčmách sa takéhoto piva nedočkáme. Približuje sa mu len tankové, ktoré je síce nepasterizované, ale stále filtrované. Senzorické vlastnosti “Plzničky” sa tak zmenili za 173 rokov len minimálne. Avšak len tej “Plzničky”, ktorá je nefiltrovaná a nepasterizovaná.

Pridaj komentár