Nealkoholické pivo: Odhaľte vedu za jeho výrobou

Zamýšľali ste sa nad tým, ako vzniká nealkoholické pivo? Poodhalíme vám tajomstvo výroby československej legendy na poli bezalkoholických pív. Spoznajte, ako sa varí Birell.

Existuje viacero spôsobov, ako pripraviť nealkoholické pivo. My sa pozrieme na legendu medzi nimi, ktorá prišla v niekdajšom Československu na trh v roku 1992. Je ňou práve pivo pod hlavičkou Birell, ktoré vzniká veľmi podobne, ako alkoholické pivá z dielne Radegastu, avšak nájdu sa malé rozdiely.

Proces varenia sa veľmi nelíši od bežných pív
Pokiaľ ide o varný proces, tak rozdiely sú minimálne. Suroviny použité na varenie Birellu sú prakticky identické so surovinami pri príprave alkoholických pív. A to či už sa jedná o svetlý slad plzenského typu, farebný slad alebo karamelový slad.
“Birell je celosladovým pivom. To znamená, že nepoužívame žiadne náhrady jačmenného sladu. Množstvo pridaných chmeľových produktov je tiež podobné, ako u alkoholických pív,” vysvetľuje autor receptúry nealkoholického piva Birell Ivo Kaňák.

nealkoholické pivo
Orosená odmena – môže ňou byť aj nealkoholické pivo. Foto: Flickr.com/Alan Levine

Najväčší rozdiel v príprave alkoholického a nealkoholického piva je v použití kvasiniek. “Pre hlavné kvasenie piva Birell sa používajú špeciálne kvasinky, ktoré sú schopné využiť z mladiny iba jednoduché cukry, ako sú glukóza, fruktóza alebo sacharóza. Po ich spotrebovaní sa proces hlavného kvasenia samovoľne zastaví,” dodáva Kaňák.
Sladkú chuť spôsobujú práve tieto jednoduché cukry, ktoré sa v prekvasenom pive Birell už nevyskytujú. Preto nealko pivo nie je sladšie v porovnaní s alkoholickými pivami.

Mesiace príprav receptu a dolaďovania na varni
Pripraviť recept nealkoholického piva bola vraj veľká príležitosť. Súčasťou zmluvy totiž neboli žiadne zadania a špecifiká receptúry. Bolo na samotných tvorcoch receptu, aby sa čo najviac priblížili bežným alkoholickým pivám plzenského typu.

“V roku 1992 u nás trh s nealkoholickým pivom prakticky neexistoval, a tak jeho cesta do obchodov bola mimoriadne jednoduchá, zvládli sme to bez spotrebiteľských testov, len vďaka schopnostiam našich degustačných tímov,” vysvetľuje Kaňák.
Receptúru vyladili v priebehu troch mesiacov priamo v prevádzke pivovaru, avšak predchádzal tomu pol rok príprav.

Vyladené a dokonalé
Na vývoji piva Birell sa dnes už nepracuje. Podľa tvorcov na to nie je dôvod. “Birell je z pohľadu chuťového profilu dokonalým produktom, ktorý dal tejto pivnej kategórii nový obsah a na českom trhu nealkoholických pív dominuje najmä vďaka jeho plnej chuti a dlhodobo vyrovnanej kvalite,” vysvetľuje Kaňák.

nealkoholické pivo kaňák
Ivo Kaňák, ktorý stojí za receptúrou piva Birell.

Najväčším ocenením pre tvorcov je, že pivo ľuďom naozaj chutí. “Veď tri zo štyroch vypitých nealkoholických pív v Česku sú práve Birell. Tiež som rád, že si získava čoraz viac priaznivcov aj na slovenskom trhu a že kvality piva oceňujú nielen odborníci (v minulom ročníku degustačné súťaže Slovenská pivná korunka vyhral Birell svetlý prvé miesto a Birell polotmavý získal miesto druhé), ale hlavne, že mu prichádzajú na chuť i slovenskí spotrebitelia,” povedal Kaňák.

Rozdielne postupy prípravy nealkoholického piva
Receptúry, ktoré obmedzujú tvorbu alkoholu
Pri tomto spôsobe varenia prebieha kvasenie pri nízkych teplotách alebo je pivo zmiešané s neskvasenou sladinou či mladinou. Výhodou je rýchly proces výroby a nízke náklady. Nevýhodou môže byť silná mladinová príchuť nevyzretého piva. V susedných Čechách tento spôsob používa väčšina pivovarov.
Postupy odstraňujúce alkohol z bežného piva
Robí sa to pomocou fyzikálno-chemických procesov, napríklad destiláciou, osmózou, dialýzou, extrakciou fluidným oxidom uhličitým, frakčnou kryštalizáciou a podobne. Výhodou je, že nealko pivo obsahuje látky obsiahnuté v klasickom pive, ktoré vznikajú počas kvasenia. Nevýhodou, že fyzikálne procesy môžu ovplyvniť chuť piva.
Použitie špeciálnych kvasiniek
Nealkoholické pivo prechádza rovnakým procesom ako klasické pivo. Špeciálne kvasinky neprekvasujú všetky formy cukru a sú citlivé na alkohol, preto takéto nealko pivo obsahuje podobné zloženie chuťových látok, ako normálne pivo, no obsah alkoholu je veľmi nízky. Výhodou je plná chuť veľmi blízka klasickému pivu. Nevýhodou zasa náročná starostlivosť o kvasinky i pomerne zložitý proces ich získania.

Pridaj komentár