Prečo sú pivá zlaté i tmavé, prečo chlebové alebo ovocné

Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo vám pivo chutí? Čo spôsobuje farbu piva, horkosť, či poriadnu chlebovú chuť? Ako je možné, že na svete je toľko druhov pív, z ktorých každé chutí inak?

Pivo získava svoju jedinečnú farbu vďaka sladu. Existuje niekoľko druhov sladov, ktoré sa zároveň dajú kombinovať, preto existuje toľko rôznofarebných pív. V ponuke nájdete pivo vo farbe slamy, jantárové, hnedé, červené i čierne. A tak by sme mohli pokračovať ešte dosť dlho. Najviac používanými sladmi je takzvaný Pale Ale a Plzenský slad. Tie tvoria základ väčšiny receptov a taktiež sa ich do varne sype najviac.
A ako sa so sladmi pracuje? „Na začiatku výroby rozšrotujeme slad a zmiešame ho vo vystieracej kadi s druhou základnou surovinou, a to je voda. Táto zmes sa poriadne rozmieša a zhruba jedna tretina sa prepustí do kotla, v ktorom sa začne zahrievať. Zahrieva sa na teploty, ktoré majú radi enzýmy vo vnútri sladu. Ich úlohou je štiepenie zložitejších cukrov, bielkovín a tukov v slade,“ vysvetľuje jeden z procesov varenia piva plzenského typu sládok pivovaru Pilsner Urquel Václav Berka.
V Nemecku, špeciálne v Bavorsku, sa pivo varí podobne, no pri výrobe sa používa viac druhov sladu. Zvláštnu príchuť môže dodať karamelový slad, ktorý sa používa pri výrobe tmavých pív mníchovského typu. Na uvarenie pšeničných pív potrebujeme logicky aj pšeničný slad.
Rozdiely v týchto sladoch sú dané predovšetkým záverečnou teplotou pri sušení. Čím vyššej teplote sú vystavené, tým viac karamelizovaného cukru v zrnkách bude a tým tmavšie pivo sa z neho uvarí. Pri tmavých a polotmavých pivách sa preto používajú rôzne pomery sladov.

pivo
Kvasný tank. Tu sa menia vyvarené cukry na alkohol a bublinky. Foto: Petra Bačová

Pivo bez horkosti je ako leto bez slnka
Ďalšou neoddeliteľnou zložkou piva je chmeľ. Práve vďaka tomu, koľko ho použijeme, aký vyberieme a ako dlho ho necháme variť, dostane pivo svoju nezameniteľnú horkastú chuť. Existuje celý rad odrôd chmeľu s trochu odlišnými vlastnosťami. Sú napríklad chmele s výraznou horkosťou a menším množstvom vonných silíc, ktoré dodávajú pivu chmeľovú arómu. Naopak, existujú aj chmele s vysokým obsahom silíc – typickým príkladom je Žatecký poloranný červeňák, ktorý je známy krásnou vôňou a jemnou horkosťou.
Sládok vždy vie, koľko horkých látok má ten či onen chmeľ a podľa toho ho aj pridáva. Receptúry môžu obsahovať rôzny počet várok chmeľu v rôznych štádiách výroby. Taktiež sa dá použiť aj viac odrôd chmeľu.
Základné chmelenie znamená, že sa chmeľ dáva do chmeľovaru, ale existujú aj receptúry, v ktorých sa pridáva dvakrát, alebo pokojne aj trikrát či štyrikrát. Ak sa totiž pridá chmeľ na začiatku, vonné silice sa vyvaria, platí však aj to, že ak sa chmeľ pridá až na konci, neuvoľnia sa potrebné horké látky a zostanú len silice.
Keď sa pozrieme na kvasenie, musíme sa pristaviť pri termínoch, o ktorých ste už možno počuli – vrchné a spodné kvasenie. Medzi kľúčové rozdiely týchto postupov patrí to, že sa pri kvasení používa rozdielny organizmus, teda iný druh kvasiniek. Všeobecne sa dá povedať, že spodné kvasinky produkujú chuťovo aromaticky čistejšie pivo, zatiaľ čo vrchné kvasinky prispievajú rôznymi spôsobmi v závislosti od konkrétneho použitého kmeňa. Stretnúť sa tak môžme s pivami, ktoré voňajú napríklad po ovocí práve vďaka kvasinkám.

chmel homebrewing serial
Granulovaný chmeľ, ktorý na varenie používajú domovariči. Foto: Manufaktúrny pivovar Borkoslav

Čo to je tá plnosť piva
Správnej, plnej chuti piva, sa hovorí často aj chlebovitosť, záleží pri nej aj na stupňovitosti piva, teda na množstve použitého sladu vo várke a zároveň na stupni prekvasenia. Čím menej je pivo prekvasené, tým viac sladových látok v ňom ostáva, a práve tieto látky vytvárajú plnosť chuti. Chuť sa potom upravuje práve pomocou chmeľu. „Pivo Šariš je pivo plzenského typu, vysoko chmelené, s trošku vyššou farbou, vyšším telom, teda menej prekvasené, a to kvôli tomu, aby v ňom zostali zbytkové cukry, ktoré neprekvasia a dávajú pivu správnu plnosť. Ak by sme všetko prekvasili, to pivo by bolo vysoko alkoholické a vodové,“ vysvetlil nám riaditeľ Šarišského pivovaru Ján Čerkala.
Stupňovitosť je atribút piva, ktorý určuje percento extraktu v mladine, teda to, čo sa uvarí vo varni. Presnejšie ide o množstvo sladových látok, ktoré sa procesom vo varni previedli do roztoku, čiže mladiny. Nejde teda o percento alkoholu, ten vzniká až skvasením extraktu v ďalších procesoch kvasenia a zrenia. Množstvo alkoholu je teda dané nielen stupňovitosťou, ale aj stupňom prekvasenia.
V zahraničí typické označenie, ktoré Slováci poznajú, väčšinou nepoužívajú. Veľakrát sa turisti pýtajú, či keď je na pive napísané, že ide o 12°, znamená to percentá alkoholu. Nie je to tak. To, že má pivo označenie 12° znamená, že je v ňom 12 percent extraktu. Bežné 12-stupňové pivo má obsah alkoholu „iba“ okolo 4,5 percenta.

 

One thought on “Prečo sú pivá zlaté i tmavé, prečo chlebové alebo ovocné

  • 15. septembra 2016 at 10:56
    Permalink

    pekné :) ja by som len doplnila že aj ovocné energetické pivá chutia…jablkové vejner energy pivečko od rosenpharmy je chutovečka :)

Pridaj komentár