Našimi rockovými hviezdami sú americkí sládkovia

Peter Chňupa pracuje ako pivovarník v reštaurácii Fabrika. Je pri tom vyštudovaným inžinierom telekomunikácií. Rozprávali sme sa s ním nie len o tom, ako sa dostal k vareniu a vysnívanej práci, ale aj o súťažiach, či obľúbených pivách.
Rozhovor bol prvýkrát publikovaný na jeseň 2015. Niektoré veci a fakty sa mohli medzičasom zmeniť. 

Peťo Chňupa, ako si sa dostal ku craftbeer?
Ako každý milovník zlatého moku, tak aj ja som chodil do krčiem. A Richtár Jakub bol prvý podnik v Bratislave, ktorý začala raziť štýl veľkého počtu píp, na ktorých rotujú rôzne pivá. Je to presne to, čo som v hĺbke duši chcel, ale ešte som o tom nevedel. Tu prišlo aj k môjmu prvému stretnutiu s rôznymi druhmi pív a neskôr aj s domácim varením piva.

Kto ťa tam priviedol k vareniu?
Stretol som sa tam napríklad s Mirom Bandžuchom, ten vyhral napríklad v lete v Chorvátsku medzinárodnú domovaričskú súťaž. Bol najlepší z najlepších. A práve Miro bol ten prvý, ktorý ma k vareniu motivoval, vysvetlil mi, že je to jednoduché a že sa tomu môže venovať každý.

chnupa sladok fabrika
Jeden čerstvý ležiak, ktorý navaril Peťo Chňupa. Foto: Fabrika the Beer Pub

Čo si prvé navaril Peťo?
Prvé pivo, ktoré som chcel navariť, bol India Pale Weizen. Bol to taký môj výmysel. Hneď som bol mysľou vo hviezdach, z toho aké pivá dokážem vyrobiť a ono sa mi vôbec nepodarilo. Aj keď pivo všetci chválili a naozaj sa vypilo. Bolo to také úplne normálne pivo, vrchne kvasené, jemne ovocné, ale nepodobalo sa ani na Weizen ani na India Pale Ale. Nerozumel som, prečo to tak je.

Kedy to bolo?
V decembri 2012.

Dnes ale varíš v pivovare Fabrika, doma máš svoj vlastný homebrewerský pivovar, ako si sa k tomu za necelé tri roky dopracoval?
To pivo mi dalo jednu veľkú lekciu. Preto, že sa mi vôbec nepodarilo navariť to, čo som chcel, tak som sa o proces varenia začal zaujímať ešte viac. Nešlo mi to totiž do hlavy. Chmeľu som dal dosť, pšeničný extrakt som použil, kvasinky boli správne. Pýtal som sa sám seba, ako je možné, že sa to pokazilo. Až vtedy som si uvedomil, že to nie je tak jednoduché, ako len nahádzať ingrediencie do kotla.

Koľko várok si za tie roky pripravil?
Odvtedy som navaril pív viacej. Nemôžem povedať, že veľa, lebo sú ľudia, ktorí varia omnoho viac. Spravil som asi 30 až 35 várok.

To nie je veľa?
Niekto varí veľa, veľa skúša, málo číta a nepoučí sa zo skúsenosti iných. Ja viac čítam a študujem. Vždy keď som varil nejaký nový štýl alebo robil experiment, tak som pred tým veľa veľa čítal a počúval skúsenosti iných domovaričov, či zháňal rôzne učebnice. Chcel som sa vyhnúť tomu, aby som varil na slepo. Vďaka tomu som mal vždy predstavu o tom, čo idem robiť a ako to spravím.

O prvom pive si už povedal, prezraď nám o prvej domovaričskej súťaži.
Nič som nevyhral a bol som trochu sklamaný. Ale v zápätí som prihlásil svoje pivá aj na iné súťaže a hneď na ďalšej, v Budapešti, som získal zlatú medailu za Saison. Avšak je srandovné, že som to pivo vôbec nechcel variť. Len som dostal kvasinky od kamaráta, ktorý ich získal na nejakej konferencii a keďže on sám nevarí tak mi ich dal. Vtedy som o tom štýle nič nevedel. Tak som si načítal a dopadlo to tak, že som vyhral zlatú medailu.

chnupa sladok fabrika
Peťo Chňupa pri práci. Chystá ďalšiu várku piva. Foto: spiritandbeer.sk

Keď som sa rozprával s tvojím šéfom vo Fabrike, tak mi povedal, že k tomu aby ťa prijali pomohli aj tvoje skúsenosti z domovaričských súťaží.
Na pozíciu pivovarníka vo Fabrike som sa dostal ako hocikto iný napríklad na pozíciu sekretárky. Totiž, na Profesii bol vypísaný úplne bežný inzerát. Prihlásil som sa teda a došiel som na pohovor.
Šťastím bolo, že som práve končil školu a nemusel som jej v poslednom ročníku venovať až tak veľa času.
Na pohovore svoju úlohu zohrali nie len skúsenosti s varením piva ale aj orientácia v pivnom svete. Zaujímala ich aj celková situácia na trhu, či viem kto je kto a čo je čo. Dôležité je teda vedieť variť, ale aj byť v tejto téme doma.

Avšak študoval si niečo úplne iné, ako pivovarníctvo.
Ja som vyštudovaný inžinier telekomunikácii. Ale nemôžem povedať, že by mi škola do pivovarníctva nič nedala. Dostal som minimálne taký ten inžiniersky prístup k veciam, ako vedieť identifikovať problém, analyzovať ho a pracovať na jeho odstránení.

Sám si si vlastný pivovar netúžil založiť?
Tým že som študoval úplne iný odbor, tak keby som si chcel založiť vlastný pivovar a sám variť pivo, tak nemôžem. Musel by som mať nad sebou akéhosi dozorcu, ktorý má papier na to, že je vzdelaný v odbore.

Kibicoval si do výstavby pivovaru vo Fabrike?
Bol som síce pri jeho výstavbe, avšak nie pri celej, keďže v tom termíne sme boli na školení v Maďarsku. Po návrate však montáž ešte prebiehala, ale ja som staviteľom nemal čo k tomu povedať, keďže oni sa vo svojom remesle orientovali naozaj dobre. Dnes keby som bol pri výstavbe nejakého pivovaru, tak by som vedel prispieť názorom a skúsenosťami.

chnupa sladok fabrika
Manažér Juraj Holec a sládok Peter Chňupa vo svojom pivovare. Foto: spiritandbeer.sk

Školu si skončil len pred nedávnom, aké sú tvoje ďalšie plány?
Aj teraz, keď som po výške, tak sa chcem venovať vareniu piva. To je otázka, na ktorú som si odpovedal ešte počas školy. Vlastne vtedy, keď som sa hlásil na moje miesto. Je tu totiž aj zodpovednosť, keď už je človek v pivovare ako doma, tak nie je tak ľahko nahraditeľný. Keď by ma mal ktokoľvek ďalší zastúpiť, tak potrebuje zácvik a podobne. Ja som zatiaľ spokojný tam kde som, zbieram skúsenosti a pracujem s modernou technológiou.

Vo Fabrike varíte len dva druhy piva, nie je to nuda?
Do určitej mieri je stereotypné variť stále tie isté dva druhy piva. Naše rockové hviezdy, teda sládkovia z Ameriky, často hovoria, že varenie piva je z polovice veda a z polovice umenie. Tak z toho umeleckého hľadiska je varenie toho istého piva dokola a dokola samozrejme ubíjajúce. Na druhej strane to človeka naučí naozaj veľa iných vecí. Keď varíš každú várku inú, tak nemáš možnosť pozorovať, ako maličké zmeny v procesoch varenia ovplyvnia výsledok. Taktiež nemáš možnosť vypilovať žiadne recepty, lebo varíš za každým iný. Variť za každým iné pivo a to isté pivo má svoje pre a proti. Najlepšie to je samozrejme skombinovať, čo by mohlo za chvíľu prísť aj ku nám do Fabriky. Nechcem ešte predbiehať udalosti, ale možno koncom tohto roka prídu aj nejaké špeciály.

Ďakujem ti Peťo za rozhovor. Na záver nám ešte prosím prezraď, aké pivo je tvoje obľúbené?
Obľúbené pivo nemám. V tomto som špeciálny. Mám rád naozaj všetko. Každý štýl si viem naozaj vychutnať, ak je dobre spravený. Momentálne ma ale bavia kyslé pivá a to možno práve preto, lebo ich je tak málo a ťažko sa zháňajú.

Pridaj komentár